A CIÊNCIA A SERVIÇO DA REFEIÇÃO PERFEITA

Na minha formação como Chef de Cozinha, aprendi que utensílios adequados, métodos corretos e técnica são primordiais para preparação de qualquer refeição.

Nesta seção falaremos sobre tudo o que diz respeito a Alimentação: dicas, harmonizações e truques, considerando o que já aprendi e o que venho aprendendo diariamente em minhas pesquisas e tentativas…

Para começar, vamos entender como alguns alimentos se comportam durante o processo de preparo. Isso será a receita principal para uma refeição à prova de falhas!

peixe papelote

Antes de questionar os dotes do chef, vale lembrar que na culinária tudo influencia: os ingredientes, a temperatura, o recipiente, os utensílios. Portanto, quanto mais você sabe sobre o que manuseia, maior a chance de fazer uma refeição para se comer rezando. “Compreender nossa comida – de onde ela vem, de que é feita, o que acontece quando cozinhamos – alimenta nosso intelecto e pode contribuir bastante para nossa satisfação, tanto em cozinhar quanto em comer”, sugere o químico Robert L. Wolke no livro O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro.

É esse o fundamento da gastronomia molecular, que busca estudar o que acontece física e quimicamente com a comida a fim de aprimorar sabor, aspecto e aroma. Esse ramo da culinária é mais conhecido pelas espumas e geleificações malucas de chefs como o catalão Ferran Adrià. Já o químico Hervé This, precursor do movimento, usa a técnica não só para estimular os sentidos, mas também potencializar o rendimento dos alimentos. Descubra como a ciência explica os preceitos empíricos que usamos diariamente e aprenda truques que nem a vovó sabia.

Geleia no ponto
Por que algumas ficam líquidas e outras empapam? A resposta está na pectina (ou na falta dela). Essa fibra solúvel presente nas frutas é que dá o toque gelatinoso. Mas para isso ela precisa de um ambiente ácido – por isso é que as frutas cítricas dão as melhores geleias. “A medida perfeita é usar o mesmo volume (e não peso) de fruta e açúcar e só acrescentar limão àquelas menos ácidas, como a manga”, afirma a nutricionista Andréa Esquivel, especialista em Gastroenterologia e Gastronomia. Depois de colocar a geleia no pote (de preferência, bem vedado), a dica do chef executivo Marcelo Pinheiro, do Intercontinental Hotel, é ferver o recipiente em banho-maria por 45 minutos para liberar o oxigênio presente, criando um processo de pasteurização artesanal que elimina bactérias e conserva o doce por mais tempo.

Peixe é no papelote
A menos que a pedida da noite seja sashimi, a melhor forma de comer peixe é preparando-o no papelote (técnica que consiste em embrulhar a carne em papel-manteiga ou alumínio). “Assim ele cozinha em seu próprio suco e preserva seus nutrientes e proteínas que, frágeis, se desnaturam quando expostas a mais de 65ºC”, diz Dan Waitzberg, diretor do Ganep Nutrição Humana e professor do departamento de gastroenterologia da USP. Depois de temperá-lo com azeite e ervas – que, além de perfumar, matam os microorganismos que deterioram os alimentos -, leve ao forno baixo por, no máximo, dez minutos (no caso de filés com 2,5 cm de espessura).

Assada, não ressecada
Como por trás de um bom assado há sempre uma boa marinada, vale a pena investir algumas horas nessa etapa. Acrescente líquidos ácidos como limão, vinagre e vinho só nos momentos finais – você não vai querer sua carne cozinhando enquanto espera as oito horas da marinada, vai? Ao levar o assado ao forno, opte por um recipiente de cerâmica. “O material conduz melhor o calor e permite que a temperatura não oscile tanto de uma parte para outra da peça”, diz Marcelo.

Aves cheias de graça
Primeiro, é fundamental amarrar as pernas com barbante. Soltas, fazem com que a ave perca muito líquido e resseque. Também é importante cobrir as asas – que são as primeiras a assar – com papel alumínio. Marina sugere levar a ave ao forno alto (cerca de 190ºC) por cerca de 30 minutos ou até que comece a dourar. Esse processo, chamado de selar a carne, fecha os poros, impedindo os sucos de sair. Os próximos passos são tirar o papel alumínio das asas, baixar o fogo e deixar que asse por uma hora (no caso de uma ave de 1 quilo). Para saber a hora de retirá-la do forno, observe o líquido da travessa, que fica transparente quando a ave está pronta. Por último, deixe-a descansar por dez minutos antes de cortar. Isso garante que ela fique mais tenra.

Cada massa, um molho
As finas e lisas, como talharini, combinam com molhos cremosos; já as massas com formatos do penne e do fusilli casam com molhos com linguiça e cogumelos, já que conseguem “agarrar” os pequenos pedaços desses ingredientes. E não é à toa que o espaguete largo é frequentemente servido com molho de tomate. Ele tem mais espaço entre os fios e permite que esse molho se incorpore melhor à massa. Uma dica: ao ferver o macarrão, o único ingrediente a ser adicionado à água deve ser o sal. Quando incluímos óleo, tornamos sua superfície escorregadia, dificultando a aderência do molho. E, falando nele, para acertar a versão caseira do tradicionalíssimo molho de tomate, é preciso tirar a pele e a semente (que contêm ácido cítrico) para diminuir a acidez. Algo que as matronas italianas fazem há gerações, antes mesmo da gastronomia molecular aparecer para roubar-lhes o segredo.

Livros para saber mais
Molecular Gastronomy – Exploring the Science of Flavor, Hervé This, Columbia University Press
Um Cientista na Cozinha, Hervé This, Ática
O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro 1 e 2, Robert L. Wolke, Jorge Zahar

Fonte: vidasimples.abril.com.br

Comentar via Facebook