FARINHAS… PARA VARIAR DO TRIGO

A mania pode até ter começado por razões alheias à gastronomia,  mas o fato é que farinhas de todos os tipos inundaram o mercado e estão dando muito o que fazer na cozinha. Bolos, biscoitos, quiches, pães, tortas e doces já estão muito além da farinha de trigo.

FR49 SÃO PAULO - SP - 25/12/2015 - PALADAR - FARINHAS - Matéria sobre vários tipos de farinhas. FOTO: FELIPE RAU/ESTADÃO

Farinha de castanha-do-pará

Farinhas feitas de oleaginosas e de frutos secos têm uma característica em comum: untuosidade. Vão bem em tortas e biscoitos amanteigados – e são substitutas naturais umas das outras, a escolha vai pelo sabor.

Brutti ma buoni de castanha-do-pará

Nessa versão super brasileira do tradicional biscoito italiano, a confeiteira Lu Bonometti usa apenas três ingredientes: claras, açúcar e castanhas ligeiramente processadas.

INGREDIENTES

100g de claras
200g de açúcar refinado
200g de castanha-do-pará, picadinha ou processada grosseiramente

PREPARO

Preaqueça o forno a 160°C.
Bata as claras na batedeira. Quando a espuma começar a ficar mais densa, adicione o açúcar aos poucos, esperando dissolver antes da nova adição. Continue batendi até obter um merengue denso e brilhante. Desligue a batedeira e incorpore delicadamente as castanhas com ajuda de uma espátula. Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo mexendo sempre até começar a desgrudar do fundo e a mistura adquirir um tom levemente dourado. Tire a massa da panela e, com o auxílio de duas colheres, faça montinhos de massa. Disponha-os em uma forma forrada com papel manteiga. Leve ao forno por 30 minutos ou até dourar. Retire do forno, espere esfriar e solte-os do papel manteiga.

Farinha de castanha-de-caju

Em comparação com a farinha de amêndoas, muito usada nas confeitarias francesa e italiana, a de castanha-de-caju tem mais amido, dando densidade a pratos ensopados.

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Biscoito de coco com farinha de castanha-de-caju

Lu Bonometti, que faz confeitaria italiana, recriou o ricciarello, biscoito de farinha de amêndoa, com a de castanha-de-caju e a de coco. “Quando falo que não vai manteiga, as pessoas não acreditam.”

INGREDIENTES

50g de claras
100g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de suco de limão (opcional)
60g farinha de castanha de caju
160g coco seco ralado fino mais um pouco para a finalização
200g de açúcar confeiteiro
100g de clara

PREPARO

Preaqueça o forno a 160°C.
Bata as claras na batedeira. Quando a espuma começar a ficar mais densa, adicione o açúcar aos poucos, esperando dissolver antes da nova adição. Continue batendo até obter um merengue denso e brilhante.Desligue a batedeira e incorpore delicadamente a farinha de castanha de caju e o coco seco ralado com ajuda de uma espátula.Com a ajuda de duas colheres, faça bolinhas com a massa e passe no coco extra. Coloque as bolinhas de massa em uma forma preparada com papel manteiga, deixando espaço entre elas.Leve ao forno por 30 minutos ou até começarem a ficar douradas nas bordas.Retire do forno e aguarde esfriar antes de remover do papel manteiga.

Farinha de arroz

O arroz é o “novo trigo”. É ele que dá a farinha mais versátil entre as alternativas apresentadas nesta lista. Apesar de ser mais seca do que a de trigo, vai muito bem em bolos, tortas (salgadas ou doces), pão chato, biscoitos.

Pão chapado de arroz preto

A banqueteira Neka Menna Barreto usa farinha de arroz, além de arroz negro triturado, para fazer um pão chapado que fica crocante e pode ser servido com pastas ou sopas.

INGREDIENTES

1 copo / 200g de arroz negro
1 colher (sopa) / 20g de farinha de arroz
1 copo / 200 ml de água
1 copo / 200g de gergelim
Azeite o quanto baste
Sal a gosto

PREPARO

Deixe o arroz preto de molho por no mínimo oito horas. Escorra a água, mas sem eliminar todo o líquido. Triture o arroz preto no liquidificador com um pouco de água restante até que a mistura adquira uma consistência pastosa. Adicione à mistura a farinha de arroz branca, o gergelim e o sal. Unte uma chapa de ferro bem quente ou uma frigideira antiaderente com azeite e retire o excesso com papel absorvente. Com a ajuda de uma colher molhada, coloque a massa sobre a chapa ou frigideira, e espalhe até que fique fininha e redonda. Doure de ambos os lados e sirva.

 

Bolo fermentado de arroz

A farinha de arroz fermenta fácil: é só deixá-la misturada com água de um dia para o outro e depois usá-la na massa. Segundo Neide Rigo, também dá para fazer pão de ló, já a receita leva pouca farinha de trigo e não tem fermento – a estrutura da massa vem das claras em neve.

INGREDIENTES

500 g de arroz branco
1 e 1/2 xícara de kefir ou coalhada ou leite
2 xícaras de açúcar
4 ovos
1/2 xícara de manteiga
derretida e fria
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de erva-doce

PREPARO

Lave o arroz e deixe de molho com 1 litro de água por 12 horas. Escorra bem e bata no liquidificador com o kefir ou a coalhada até ficar um creme bem liso. Vá batendo aos poucos. Cubra com plástico e deixe dentro do forno ou em local abafado para fermentar. Dependendo da temperatura, pode levar de 12 a 24 horas.Junte os demais ingredientes quando a massa estiver bem aerada. Bata bem e despeje em formas forradas com folha de bananeira (para deixá-la mais maleável, passe rapidamente na chama do fogão dos dois lados).Asse em forno médio por cerca de 1 hora ou até dourar. Prefira assar em formas menores, colocando a massa até 3/4 da altura da forma.
Nota: Se quiser, junte coco e queijo ralado (1/2 xícara de cada).

 

Farinha de feijão branco

Não tão secas quanto as de cereais, as farinhas feitas com leguminosas servem para panquecas, pastéis, pão chato e vão bem na frigideira.

9 º PALADAR COZINHA DO BRASILFarinata, com farinha de feijão

Partindo da receita tradicional, a chef Ana Soares recriou a farinata para a aula que deu no Paladar Cozinha do Brasil: no lugar de grão-de-bico, farinha de feijão-fradinho; em vez de forno, chapa na boca do fogão. “Dá para fazer com farinha de feijão-branco também. Com coalhada fica uma delícia.”

INGREDIENTES

800 ml de água morna
300g de farinha de feijão
200 ml de azeite
2 colheres (sopa) de alecrim picado
Sal a gosto

PREPARO

Coloque a água em uma tigela e adicione a farinha. Mexa até ficar com consistência cremosa. Deixe a massa descansando na tigela com tampa por 2 horas em ambiente aquecido. Adicione a metade do azeite, sal a gosto e mexa. Aqueça uma chapa e pincele azeite na superfície. Coloque uma concha da massa e espalhe. Salpique o alecrim por cima e deixe dourar por aproximadamente 30 segundos. Vire para dourar do outro lado e sirva em seguida.

Farinha de banana verde

Segundo o Houaiss, farinha é o resultado da moagem de cereais, sementes e raízes. A rigor, não entram as frutas. Mas a realidade insiste em desmentir o dicionário: banana, kiwi, uva, ameixa e morango são apenas algumas das farinhas encontradas com facilidade num passeio pela zona cerealista, no Brás.

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Nhoque de banana

Uma das aplicações da farinha de banana é esse nhoque, criado pela chef Ana Soares. Na composição ainda vai leite, manteiga, parmesão e temperos.

INGREDIENTES

1 e 1/2 l de leite integral
3 galhos de tomilho fresco
100g de manteiga
30g de queijo parmesão ralado
300g de farinha de banana
Noz-moscada
Sal a gosto

PREPARO

Ferva o leite com sal, a noz-moscada e tomilho em galhos. Desligue o fogo e retire o galho de tomilho Acrescente a manteiga e o parmesão e vá juntando a farinha até dar um ponto de massa firme modelável. Unte com manteiga uma forma com 3 cm de altura. Despeje a mistura sobre a forma e deixe esfriar. Deixe esfriar e use um cortador redondo de 4 mm de diâmetro para cortar a massa.

Bolo chiffon, com farinha de araruta

A chef Mara Salles substituiu a farinha de trigo pela farinha de araruta nesse bolo que, por levar muitas claras batidas, fica super fofo e leve.

INGREDIENTES

3 gemas
60g de açúcar refinado (para as gemas)
50 ml de óleo de canola
5 claras
1 pitada de sal
60g de açúcar refinado (para as claras)
50 ml de água
120g farinha de araruta
5g de fermento químico em pó

PREPARO

Bata as gemas com açúcar até ficar branco, em seguida, despeje o óleo em fio fino, mexendo sempre. Peneire e, em uma batedeira, bata as claras com uma pitada de sal até que fiquem espumosas. Depois, aumente progressivamente a velocidade da batedeira e coloque o açúcar aos poucos até atingir ponto de suspiro duro. Coloque a água na farinha de babaçu e mexa até diluir bem. Se ficar com gruminhos, passe a mistura na peneira. Adicione as gemas batidas e misture. Em seguida, coloque a farinha de araruta e o fermento (previamente misturados) incorpore com uma espátula de borracha. Junte 1/3 do suspiro na mistura de gemas e mexa de baixo para cima, como se estivesse cortando a massa. Coloque essa massa resultante sobre as claras em suspiro e mexa de baixo para cima novamente. Coloque a massa até ¾ da altura de uma forma de furo no meio. Dê uma batida na forma para eliminar bolhas de ar e coloque em forno preaquecido a 180º C e asse por 45 minutos. Quando tirar do forno, coloque o bolo de cabeça para baixo apoiando o meio da forma em um gargalo de uma garrafa ou em um copo até esfriar – isso evita que o bolo murche. Depois de frio, passe uma fina espátula em toda a volta para desenformar. Sirva com uma fina camada de farinha de babaçu peneirada sobre o bolo.

 

Brevidade

Feita com polvilho de araruta ou polvilho doce, é um bolinho doce, feito pelas mãos da chef Mara Salles.

INGREDIENTES

125g de polvilho de araruta ou polvilho doce
110g de açúcar refinado
1 ovo
1 clara
Manteiga e polvilho para untar

PREPARO

Bata o ovo e a clara com o açúcar até esbranquiçar. Adicione o polvilho peneirado e misture bem. Distribua em forminhas untadas com manteiga e polvilho. Asse a 160°C por 30 minutos.

Farinha de beterraba

Com pouco amido, mas de cor e sabor fortes. É muito usada para dar colorir e saborizar arroz e massas.

Fécula de batata

O forte das farinhas de tubérculos e raízes é a abundância de amido, que se presta a vários usos – como empanar e fritar, engrossar caldos, molhos e mingaus, fazer beijus na frigideira e até bolos. No dicionário, fécula é “amido extraído de tubérculos e raízes sob a forma de farinha”.

Farinha de amendoim

Bem untuosa, tem sabor marcante. Pode ser usada em receitas que pedem por farinha de amêndoas ou de castanhas.

Farinha de linhaça dourada

Ficou conhecida por motivos mais nutricionais do que gastronômicos. Pode ser usada em massas de tortas e de biscoitos amanteigados.

Fonte: fotos.estadao.com.br

 

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